Cuochi di Marca T es ti a cur a di Al essandr a M el dol es i F otogr a fi e di E nn i o C a l i ce
280 “ San Benedetto? È una ter r a di sar aceni , un covo di pi r ati . L a nostr a cucina non si fonda su nessun r icettar io del X VI I I secolo; è r ibel le e antiaccademica come i l nostr o modo di par lar e” , amano r ipeter e da Messer C hichibio, vicino al molo dove si ormeggiano tur i sti e pescator i . I naugur ato nel 1988 nel nome del celebr e goloso boccaccesco, i l r i stor ante ha cambiato sede nel 2000, tr asfer endosi dal la convul sa via Bezzecca al la ser afica quiete di via T iepolo. L e tr e sale del r esto sono azzur r a, senape e pi stacchio, più i l dehor s e l ’entr ata r osso pompeiano, completa di pianofor te per per formance estempor anee. Ad animar le sono lo chef Pier o C r escenzi e i l suo fido a l ter ego G ino Bol lettini , che di r ige la sala. Pr opongono una cucina mar inar a di matr ice tr adizionale, zigzagata da r icette e ingr edienti più “ simpatici ” . Basta gettar e uno sguar do sul menu per accor ger si che i classici non mancano, con un tasso di r ivi si tazione più che r i spettoso. I l br odetto cer to: come far ne a meno in uno dei maggior i por ti del le Mar che? Ha messo sotto i r i flettor i l ’intr eccio fr a costa e campagna, pescato e or taggi che sta al cuor e del la pr oposta del r i stor ante, fedele al la gastr onomia ter r i tor iale; e r i scattato dal la pover tà dei pescator i , qui può final - mente permetter si qualche cr ostaceo di gr an pr egio. Ma i cl ienti più nostalgici tr over anno anche i l r ospo in potacchio, i l fr i tto e l ’ar r osto mi sto. Un or izzonte da cui i l gioco si al lar ga a mi l lefogl ie di tr igl ie al le melanzane e cr omatici r aviol i di scampi al ner o di seppia, senza dimenticar e i desser t, che nei mesi fr eddi si accapar r ano una sala e una car ta tutta lor o. I l fi lo r osso del la cucina caser eccia non si spezza, nel le cor nice di pr esentazioni eleganti e tecniche aggior nate. L e mater ie pr ime sono una passione comune, che ha pr eceduto di gr an lunga i l lavor o. C om’è nata? “ L a mattina pr esto vado al mer cato del pesce; nel tempo l iber o poi mi diver to da sempr e a pescar e i l tonno con la lenza, anche pr ima del ser vi - zio o nel fine settimana” , r acconta Pier o. “C api ta che lo mangiamo tutti insieme, quando i l bottino è gener oso. Da queste par ti la pesca er a i l gioco più di ffuso fr a i r agazzini , pr ima che ar r ivasser o le play station, i computer e i videogame” . Messer Chichibio Messer C hichibio via L . T iepolo, 5 San Benedetto del T r onto tel 0735 584001 www.messer chichibio. i t info@messer chichibio. i t chiuso lunedì
281 Millefoglie di triglie di fango e melanzane con coulis di pomodoro e basilico Tagl iar e la melanzana a di schi mol to sotti l i e cospar ger l i abbondantemente di sale. Sfi lettar e le tr igl ie, spinar le e condi r le con sale, pepe e ol io di C ar toceto. C ondi r e anche i l pangr attato con un tr i to di un agl io e pr ezzemolo e un po’ di ol io di C ar toceto, poi passar vi le tr igl ie. Adagiar le su una pi r ofi la r ivesti ta di car ta da for no e cuocer le per ci r ca 3 minuti a 200 °C . Nel fr attempo sciacquar e sotto l ’acqua cor r ente le melanzane, infar inar le e fr igger le a fuoco medio. L asciar e macer ar e per qualche minuto uno spicchio d’agl io tr i tato nel l ’ol io di C ar toceto. Passar e al setaccio i pomodor ini con qualche fogl ia di basi l ico, poi insapor i r e con l ’ol io al l ’agl io e un pizzico di sale. Stender e a specchio sui piatti i l coul i s di pomodor o e basi l ico, poi al ter nar e tr e fette di melanzana con al tr ettanti fi letti di tr igl ia. Guar ni r e con una jul ienne di buccia di melanzana fr i tta. I ngr edi en ti per 4 per sone 1 mel anzana 1 k g di tr i gl i e di fango 500 g di pomodor i n i c i l i egi a 50 g di pangr a tta to 2 spi cch i di agl i o 50 g di fa r i na pr ezzemolo e ba si l i co ol i o ex tr aver gi ne di ol i va dop C a r toceto ol i o ex tr aver gi ne di ol i va per fr i gger e sa l e e pepe P er l a f i n i tu r a : ju l i enne di bucc i a di mel anzana fr i tta
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Pasta nera ripiena di scampi di fondale su crema di zucchine Impastar e a mano sul la spianatoia la far i - na, le uova e i l ner o di seppia. Formar e una pal la, lasciar la r iposar e per mezz’or a al coper to e stender la con i l matter el lo più finemente possibi le. Dur ante l ’attesa sgusciar e ²⁄ ³ degl i scampi e far l i insapor i r e in una ter r ina per 10 minuti con sale, pepe e uno spicchio d’agl io tagl iato a metà. Scar tar e quest’ul ti - mo, batter e i cr ostacei gr ossolanamente al col tel lo. Sistemar ne di stanziate del le piccole pal l ine sopr a metà del la sfogl ia e copr i r e con i l r esto di quest’ul tima; tagl iar e nel la forma desider ata con un coppapasta. Affettar e finemente la par te bianca del por r o e far la appassi r e in una casser uola con i l bur r o e un fi lo d’ol io. Aggiunger e le zucchine e le patate tagl iate a mi r epoix , copr i r e d’acqua e por tar e a cottur a, poi fr ul lar e, r i ser var e qualche cubetto di zucchine per la gar nizione, e r egolar e di sale e di pepe. L essar e la pasta r ipiena in acqua bol lente salata; nel fr attempo spadel lar e con un fondo di ol io e agl io i pomodor ini tagl iati a spicchi e i l r esto degl i scampi , pr ecedentemente sgusciati ; r egolar e di sale. Sal tar e la pasta nel l ’intingolo e adagiar la nel le fondi - ne sopr a la cr ema di zucchine. I ngr edi en ti per 4 per sone 400 g di fa r i na 00 4 uova 30 g di ner o di seppi a 1,2 k g di scampi di fonda l e 500 g di zucch i ne 50 g di pa ta te 100 g di pomodor i n i c i l i egi a 1 por r o 2 spi cch i di agl i o 50 g di bu r r o ol i o ex tr aver gi ne di ol i va dop C a r toceto sa l e e pepe 283
Brodetto alla sanbenedettese Tagl iar e la cipol la a jul ienne. F ar la appassi r e in una casser uola lar ga e capiente con un fondo d’ol io e peper oncino a piacer e. Quando sar à dor ata aggiunger e le seppie a gr ossi pezzi e lasciar le stufar e. Una vol ta evapor ati i lor o umor i incor por ar e i peper oni e i pomodor i gr ossolanamente spezzettati , salar e e far e andar e a fuoco lento. Nel fr attempo tagl iar e a tr anci i pesci più gr andi , come i l palombo, lasciando inter i quel l i piccol i . I niziar e a inser i r l i dopo ci r ca 15 minuti , par tendo da quel l i che hanno tempi di cottur a più lunghi e car ni più sode, quindi nel l ’or dine pescatr ice e palombo, poi tr acina e r azza, sanpietr o, scor fano, gal l inel la, pesce pr ete e per fini - r e le tr igl ie. Ver sar e l ’aceto e incor por ar e le canocchie, pr ivate di zampette e appendici , segui te dagl i scampi inter i . Regolar e di sale e por - tar e a cottur a. Pr ima di ser vi r e lasciar e r iposar e coper to per qualche minuto. I ngr edi en ti per 4 per sone 1 k g di seppi e 200 g di tr i gl i e 200 g di pa lombo 200 g di r azza 400 g di r ana pesca tr i ce 400 g di sanpi etr o 200 g di tr ac i na 300 g di scor fano 200 g di ga l l i nel l a 200 g di pesce pr ete 200 g di canocch i e 200 g di scampi 1 gr ossa c ipol l a 3 peper on i di di ver so color e 3 pomodor i mol to acer bi 250 g di aceto for te 200 g di ol i o ex tr aver gi ne di ol i va sa l e e peper onc i no 284
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Sorbetto di pere coscia con fichi caramellati al Montepulciano Per i l sor betto, por tar e a ebol l izione l ’acqua con lo zuccher o. R iuni r e nel bicchier e del fr ul lator e lo sci r oppo, i l glucosio e le per e mondate e spezzettate, poi incor por ar e i l succo di l imone. I n questo modo si otter r à una sor ta di pastor izzazione. Ver sar e i l composto nel la gelatier a e mantecar e. Per la cialda, impastar e i l bur r o ammor bidi to con gl i al tr i ingr edienti e lasciar e r iposar e per 1 or a al fr esco in un r ecipiente coper to. Formar e dei di schi su un Si lpat con una spatola e cuocer l i in for no a 175 °C per 6 minuti . F ar l i r affr eddar e su uno stampino r ovesciato, in modo che assumano la forma di un cestino. Per i fichi , car amel lar e lo zuccher o a secco, aggiunger e i fichi inter i pr ivati del le due estr emi tà e bagnar e con i l vino, poi scaldar e fino a 105 °C . Ser vi r e i sor betti di per e nei cestini guar nendol i con decor azioni di cioccolato, affiancar e del la pasta fi l lo passata in for no e i fichi caldi , nappando con la lor o sal sa. U l timar e con una spolver ata di zuccher o a velo. I ngr edi en ti per 6 per sone P er i l sor betto: 500 g di per e cosc i a 100 g di zuccher o 50 g di glucosi o 200 g di acqua 10 g di succo di l imone P er l a c i a l da : 100 g di bu r r o 100 g di fa r i na 0 100 g di zuccher o a velo 120 g di a lbum i 30 g di cacao i n pol ver e P er i f i ch i ca r a mel l a t i : 200 g di zuccher o 6 fi ch i ner i ( i n sanbenedettese “ fi l l acc i a ” ) 100 g di v i no r osso ( M on tepu l c i ano) P er l a f i n i tu r a : decor azi on i di c i occol a to temper a to pa sta fi l lo zuccher o a velo 286
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Sel ci ati di r i so, covoni di maccher oncini , calette di iodio, col l ine di vi talbe e cacci alepr e: la cucina è una metafor a del le Mar che, dove i l paesaggio si fa cibo e i l pi atto una finestr a attr aver so cui guar dar e. Mer i to del l ’ecodi ver s i tà , del l a stor i a e del l a fantas i a di un tessuto pr odutti vo oper oso, nel quale dal 2004 hanno messo r adi ci l ’avventur a e la for tuna del l ’Associ azione C uochi di Mar ca. I suoi 32 membr i si cimentano su queste pagine con i pr odotti di al tr ettanti ter r i tor i , tenendo al guinzagl io la fi l ier a cor ta del la qual i tà e salvaguar dando al tempo stesso la salute di chi mangi a e i l mi cr ocosmo che lo attor ni a. Sono cuoche e cuochi , di oggi e di domani , di avanguar di a e tr adi zione, di montagna, col l ina e bagnasciuga. C i pr opongono 128 r i cette appennini che, bucol i che, adr i ati che, cal car eo-ar enacee con gi acimenti di stor i a. . . Un’oper azione concer tata con Sci r occo 36 e la Regione Mar che, per tr ovar e equaz i oni gol ose a l l e bel l ezze ar ti sti che e natur a l i sti che che s i ass i epano attor no, uti l i zzando i l mater i ale pr estigioso del le eccel lenze local i .
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