Sorbetto di pere coscia con fichi caramellati al Montepulciano Per i l sor betto, por tar e a ebol l izione l ’acqua con lo zuccher o. R iuni r e nel bicchier e del fr ul lator e lo sci r oppo, i l glucosio e le per e mondate e spezzettate, poi incor por ar e i l succo di l imone. I n questo modo si otter r à una sor ta di pastor izzazione. Ver sar e i l composto nel la gelatier a e mantecar e. Per la cialda, impastar e i l bur r o ammor bidi to con gl i al tr i ingr edienti e lasciar e r iposar e per 1 or a al fr esco in un r ecipiente coper to. Formar e dei di schi su un Si lpat con una spatola e cuocer l i in for no a 175 °C per 6 minuti . F ar l i r affr eddar e su uno stampino r ovesciato, in modo che assumano la forma di un cestino. Per i fichi , car amel lar e lo zuccher o a secco, aggiunger e i fichi inter i pr ivati del le due estr emi tà e bagnar e con i l vino, poi scaldar e fino a 105 °C . Ser vi r e i sor betti di per e nei cestini guar nendol i con decor azioni di cioccolato, affiancar e del la pasta fi l lo passata in for no e i fichi caldi , nappando con la lor o sal sa. U l timar e con una spolver ata di zuccher o a velo. I ngr edi en ti per 6 per sone P er i l sor betto: 500 g di per e cosc i a 100 g di zuccher o 50 g di glucosi o 200 g di acqua 10 g di succo di l imone P er l a c i a l da : 100 g di bu r r o 100 g di fa r i na 0 100 g di zuccher o a velo 120 g di a lbum i 30 g di cacao i n pol ver e P er i f i ch i ca r a mel l a t i : 200 g di zuccher o 6 fi ch i ner i ( i n sanbenedettese “ fi l l acc i a ” ) 100 g di v i no r osso ( M on tepu l c i ano) P er l a f i n i tu r a : decor azi on i di c i occol a to temper a to pa sta fi l lo zuccher o a velo 286
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